Visose itališkų makaronų receptų knygose neabejotinai patvirtinama tai, ką italai labiausiai mėgsta ir kurių šaknys yra Italijoje, yra įvairių rūšių tešlos gaminiai, įskaitant makaronų gamybą. Makaronai, kaip juos vadina italai, yra vienas iš minėtų gaminių, kurie yra universalūs ir nuolat mėgstami. Šiame įraše apžvelgsime įdomias istorijas, susijusias su makaronų ir spagečių – dviejų tradiciškiausių makaronų rūšių – sukūrimo istorija. Pirmiausia aptariame, kas vyksta ruošiant kviečius, kurie yra pagrindinis ingredientas, kaip jie nuimami, ir galiausiai, bet ne mažiau svarbu, kokius veiksmus reikia atlikti norint suteikti jiems formą. Aptarsime kviečių auginimo žemės ūkio aspektą, makaronų gamybos procesą ir kokybės kontrolės sistemas, užtikrinančias, kad makaronai būtų saugūs valgyti. Šis tyrimas bus naudingas ne tik virėjams, bet ir tiems, kurie domisi procesais maisto pramonėje. Tai bus padaryta aprašant, kaip gaminami įprasti makaronai ir makaronai.
Kokie ingredientai naudojami makaronų gamyboje?
Kviečių makaronai gaminami iš kviečių manų kruopų, kurios yra labai paklausios dėl didelio baltymų ir glitimo kiekio, kuris suteikia reikiamą struktūrą ir tankį kietiems miltams. Be to, prie didesnio kiekio manų kruopų taip pat pridedama vandens, kad būtų paruošta tešla. Retai dedami priedai, todėl makaronus galima apibūdinti kaip paprastą ir neskiestą makaronų formą.
Kokie kvietiniai miltai geriausiai tinka makaronams?
Makaronai gaminami iš manų kruopų, pagamintų iš kietųjų kviečių, ir yra populiariai žinomi dėl didelio baltymų kiekio ir geros kokybės glitimo. Tai kieta kviečių atmaina su kietu ir sunkiu perlamutriniu būdingu branduoliu, iš kurio gaunamos geriausios manų kruopos, suteikiančios geriausią makaronų tekstūrą ir tvirtumą. Kietųjų kviečių savybės lemia, kodėl makaronams ir kitoms makaronų rūšims jie yra tinkamiausia kviečių rūšis, todėl virti miltai visada bus al dente.
Kodėl manų kruopų ir vandens derinys idealiai tinka makaronų tešlai gaminti?
Vandens ir kietųjų kviečių manų kruopų miltų formavimas į makaronų tešlą yra svarbus viso makaronų gamybos etapas. Įpylus vandens ant sausų manų kruopų, miltuose esantys baltymai ir krakmolas hidratuojasi, todėl pradeda formuotis glitimas. Šis glitimo tinklas svarbus dėl savo funkcinių savybių, nes suteikia tešlai elastingumo ir tvirtumo, kad ji galėtų išlaikyti formą net ir po ekstruzijos ir virimo. Vandens kiekis makaronų tešloje paprastai yra didesnis nei 25 % ir mažesnis nei 30 %, o tai reiškia, kad kiekvienam šimtui gramų manų kruopų į mišinį galima įpilti 25–30 gramų vandens. Šis santykis užtikrina, kad tešla nebūtų per sausa ar per lipni, kad medžiaga būtų optimalios formos, kurią reikia toliau apdoroti. Taip pat procese naudojamas kruopštus maišymo kiekis, kad vanduo būtų tolygiai paskirstytas manų kruopose, kad glitimas galėtų gerai vystytis. Galų gale, verdant bus pagaminti aukščiausios kokybės makaronai, kurie yra tvirti, bet ne per kieti.
Ar į visų rūšių makaronus dedama kiaušinių?
Tik kai kurios makaronų rūšys apima kiaušinius. Tradicinių makaronų atveju jis gaminamas iš kietųjų kviečių manų kruopų ir vandens be kiaušinių. Kiaušiniai dažniau randami kiaušinių makaronuose, tokiuose kaip tagliatelle arba fettuccine, kur jie suteikia makaronams skonio ir minkštumo. Daugumoje prekybos centruose parduodamų sausų makaronų makaronų kiaušinių nėra, todėl šį produktą galima rekomenduoti net ir tiems, kurie kiaušinių vengia. Svarbu atsižvelgti į skirtumą tarp šviežių ir sausų makaronų ir tai atitinka makaronų pramonės praktiką.
Kaip ruošiama ir formuojama makaronų tešla?
Kokia makaronų tešlos minkymo reikšmė gaminant makaronus?
Makaronų tešlos minkymas yra svarbi užduotis gaminant makaronus, nes tai turi įtakos galutinio produkto tekstūrai ir kokybei. Pirmasis proceso žingsnis apima manų kruopų miltų ir konkretaus vandens kiekio įterpimą konkrečiu santykiu, abu maišant, kol susidaro gumulas. Mišinys iš pradžių gali atrodyti grubus ir grūdėtas, nes jame yra daug baltymų ir mažai drėgmės. Norint pasiekti norimą tešlos konsistenciją, mišinys minkomas rankomis arba pramoniniu makaronų gaminimo aparatu.
Šiuo metu minkymas fiziškai keičia tešlos konsistenciją, o glitimo tinklas, kuris buvo pradėtas kurti ankstesniame etape, yra toliau plėtojamas. Šis pagrindinis mechaninis veiksmas savo ruožtu ne tik sutvarko glitimo gijas į optimalią elastingumą užtikrinančią konfigūraciją, bet ir užtikrina tinkamą visos tešlos masės hidrataciją. Daugeliu atvejų, dirbant rankomis, minkymo laikas, sudarantis apie 30 % viso makaronų gaminimo laiko, neviršija 8–10 minučių. Pramoninėje gamyboje naudojamas tam tikras mechaninis tešlos minkymas. Tokiose mašinose minkymo kabliukai sukasi tam tikru greičiu, o tešla taip pat veikiama tam tikros temperatūros, kad padidėtų glitimo susidarymas, kartu užtikrinant, kad tešlos struktūra neprarastų.
Makaronų gamybos metrika rodo, kad būtini tešlos požymiai, atsirandantys tinkamai minkant, yra elastingumas, glotnumas ir tekstūros vienodumas. Vadinasi, tinkamai išminkytos tešlos paviršius bus atsparus spaudimui ir išsaugos „atmintį“, kai bus suformuotas spaudžiant ar formuojant. Šis etapas yra labai svarbus galutiniam makaronų virimo kokybei, nes po virimo užtikrinamas tolygus al dente užbaigimas.
Kas yra ekstruderio dalyvavimas gaminant makaronus?
Ekstruderis makaronų gamyboje yra vienas iš labiausiai naudojamų makaronų gamybos instrumentų. Procesas prasideda tešlos padavimu į ekstruderio bunkerį. Ekstruderį sudaro besisukantis sraigtas, kuris sukdamasis tešlą stumia per štampą, o ši kauliuko forma gali būti vamzdinė makaronų formelė. Šie sraigtai veikia ant tešlos, todėl sukimasis ir spaudimas leidžia tešlai būti tankią ir norimą vienodumą, kai ji praeina per štampą. Ekstruzijos procesas taip pat apima šilumą, kad tešla būtų nuplėšta, o tai padeda pagerinti makaronų kokybę. Dėl šios manipuliacijos slėgiu ir temperatūra, leidžiančia suformuoti forminį gaminį, gaminami dideli kiekiai specifinės tekstūros ir formos makaronų.
Įvairių rūšių makaronų formavimas gali būti priskirtas metalinėms štampams.Išsamiau aptarkite.
Makaronų gamybos procese metaliniai štampeliai yra gana svarbūs nustatant makaronų gaminio formą, tekstūros struktūrą ir praktiškai paviršiaus apdailą. Šiose specializuotose dalyse yra skerspjūviai, kuriuos reikia formuoti, per kuriuos tešla išspaudžiama, kad būtų galima pagaminti įvairių formų makaronų, tokių kaip spagečiai, penne ar farfalle. Forma, kuria sukonfigūruojamas kiekvienas pjaustytuvo štampelis, galiausiai prisideda prie galutinio makaronų formos sukūrimo, taigi ir sudaro daugybę makaronų formų variacijų rinkoje. Be to, metalinio štampo paviršiaus tekstūra turi įtakos makaronų tekstūrai; Pavyzdžiui, bronziniai štampai sukuria stambios tekstūros paviršių, todėl padažai geriau sukimba su makaronų paviršiais. Šis štampų konstrukcijos kintamumas ir tikslumas leidžia daugumai gamintojų gaminti įvairių rūšių makaronų formą, neatsižvelgiant į konsistenciją ir kokybę.
Koks yra makaronų džiovinimo procesas?
Kiek trunka įvairių formų makaronų džiovinimo laikotarpis?
Makaronų džiovinimo trukmė labai priklauso nuo jų matmenų ir paviršiaus ploto bei aplinkos sąlygų. Konkrečiais atvejais mažesnių formų makaronai, tokie kaip makaronai, gali išdžiūti maždaug per 8–12 valandų, o didesnių ar storesnių formų – nuo 12 iki 24 valandų. Kadangi makaronų gaminiai po formavimo yra verdami, tokie procesai apima, bet tuo neapsiribojant, virimą, drėgmės pašalinimas yra būtinas siekiant užtikrinti, kad po virimo produktas išlaikytų patikimą kokybę ir pailgėtų jo galiojimo laikas. Dažnai manoma, kad netinkamai stebint ir nekontroliuojant temperatūra ir drėgmė gali pakenkti makaronų kokybei ir laikymosi stabilumui rinkos poreikiams.
Koks drėgmės kiekis yra priimtinas džiovintuose makaronuose?
Nustatyta, kad džiovintuose makaronuose idealiai turėtų būti ne mažiau kaip 10–12 procentų drėgmės. Drėgmės lygis šiuo atveju yra labai svarbus makaronų laikymosi stabilumui, nes jis sumažina mikrobų dauginimosi galimybę, kuris kitu atveju sugestų. Be to, išlaikant makaronų drėgmę šiame diapazone, išlaikoma makaronų kokybė ir jų virimo savybės, nes verdami jie gali gerai rehidratuotis. Gamybos proceso metu ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas temperatūros ir drėgmės kontrolei, kad galutiniame produkte būtų pasiektas vienodas drėgmės kiekis. Išskyrus tai, laikydamiesi nustatytų parametrų, nepatirsite kokybės neatitikimų ir nekils pavojaus su makaronais susijusioms vietinėms tekstūroms ir skoniams.
Kodėl makaronų gamyboje svarbus džiovinimo procesas?
Džiovinimo procesas bene svarbiausias makaronų gamyboje, nes jis turi įtakos makaronų kokybei ir patvarumui. Kaip rodo pagrindiniai literatūros šaltiniai, tinkamas džiovinimas išsaugo makaronų makrostruktūrą ir sumažina jo drėgmės kiekį iki saugaus lygio, taip užkertant kelią mikrobų dauginimuisi. Be to, ši džiovinimo stadija turi įtakos makaronų tekstūrai ir kepimo rezultatams, nes daugiau džiovintų makaronų geriau rehidratuojasi ir pasiekia reikiamą al dente konsistenciją. Džiovinimo procesas taip pat leidžia laikyti makaronus ilgesnį laiką, nepakenkiant produkto kokybei.
Kuo skiriasi įvairių formų makaronų gamybos procesas?
Kokie yra alkūninių makaronų gaminimo ypatumai?
Gaminant alkūninius makaronus, o ne kitų formų makaronus, reikia atlikti tam tikrus etapus. Pirmoji – tešla, pagaminta iš kietųjų kviečių manų kruopų ir vandens, sumaišoma, kad įgautų vienodą konsistenciją. Alkūninių makaronų gamybos unikalumą lemia ekstruzijos žingsnis. Sumaišyta tešla spaudžiama per vamzdelį su anga, kuri apibrėžia makaronų formą ir daro jį apvalią. Anga turi apvalias angas, kurios yra pagamintos iš teflono arba bronzos ir palengvina spagečių suvyniojimą arba perlenkimą, kad būtų galima efektyviau gaminti.
Tačiau yra tam tikrų sąlygų, kurių tinkamai laikomasi ekstruzijos metu, įskaitant: slėgį, temperatūrą ir štampo sudėtį, kad būtų galima išlaikyti tą patį paviršių ir tekstūrą visame makaronuose. Štampas taip pat aprūpintas sukamaisiais pjaustymo peiliais, kad makaronai būtų supjaustyti iki tikslaus ilgio, kai tik jie praeina pro angą. Nustatyta, kad ilgis, svyruojantis nuo 0.75 colio, daugeliu atvejų neturėtų viršyti 1 colio, kad būtų pasiektas pastovus gaminimo laikas ir kokybė visose partijose.
Tada alkūniniai makaronai perkeliami į džiovinimo patalpą, kur drėgmės kiekis sumažinamas iki tikslinio 10–12 procentų lygio, kuris yra maždaug rekomenduojamas makaronų gaminiams. Ši operacija yra labai kontroliuojama ir užtikrina, kad makaronų forma nesikeistų, reaguodama į temperatūros ir drėgmės pokyčius supančioje aplinkoje. Priklausomai nuo technologijos ir galutinių norimų savybių, džiovinimo ciklas gali trukti kelias valandas.
Alkūniniai makaronai gali išlikti mėgstami virtuvės spintelės visame pasaulyje dėl savo charakteringų detalių ir kontrolės lygio kiekviename perdirbimo taške, o tai leidžia išlaikyti savo kulinarinę vertę ir priimti įvairius skonius.
Kuo spagečių gamybos procesas skiriasi nuo kitų makaronų formų?
Vienintelis spagečių gamybos skirtumas nuo kitų makaronų gamybos formų yra forma ir ekstruzijos būdas. Priešingai nei alkūniniai makaronai, kurie gaminami jėga per štampą, kad būtų sukurta lenkta forma, spagečiai įgyja savo formą išmetami per apvalias angas, kad susidarytų ilga cilindro forma. Ekstruzijos slėgio ir matricos parametrai sureguliuoti taip, kad storis būtų tinkamas skeldimui. Džiūvimo laikas ir temperatūra taip pat turi būti kontroliuojami, todėl spagečiai yra linijiniai taip pat, kaip kitų rūšių makaronai, tokie kaip alkūnės ir penne. Kadangi spagečiai yra daug ilgesni nei kitų rūšių makaronai, tvarkymo ir pakavimo procesai taip pat suprojektuoti taip, kad būtų išvengta makaronų sulūžimo ir purumo. Ši sisteminga metodika užtikrina, kad virti spagečiai išlaiko savo struktūros savybes ir vienodumą.
Į kokius papildomus veiksnius reikia atsižvelgti dėl kiaušinių makaronų?
Be įprastų priemonių, konkrečiai susijusių su kiaušinių makaronų gamyba, yra keletas papildomų veiksnių, dėl kurių vis naujesni ir naujesni pulsuoja mūsų įpratę makaronai. Akivaizdžiausias iš tokių veiksnių yra kiaušinių įtraukimas į tešlą, o tai turi tiesioginės įtakos galutinio produkto kokybei ir skoniui. Taip pat žinoma, kad daugeliu atvejų kiaušinių makaronai gaminant turi daugiau drėgmės, nes jie yra skystos formos, iš kurių yra kiaušiniai, todėl reikia atidžiai stebėti džiovinimo laikotarpį ir temperatūrą, kad padėklai nesugestų. Įprastas kiaušinių ir miltų santykis niekada neturėtų būti didesnis nei 100, nes kiekviename kiaušinyje turi būti šimtas gramų miltų, nes tai padidina jo sodrumą ir surišimą, todėl galutinio galutinio produkto forma ir paviršius yra tokie skirtingi.
Kalbant apie apdorojimą, kiaušinių makaronų tešla paprastai minkoma kruopščiau, kad susidarytų pakankamai glitimo tinklų, kurie kepimo metu atlaikytų plyšimą. Kiti papildomi veiksniai yra: reguliuojamos tešlos pH vertės, nes daugelyje kiaušiniais praturtintų produktų yra kiaušinių, kad būtų lengviau gaminti ir pagerinti skonį. Gamintojai taip pat turi pasirūpinti, kad ekstrudatai arba susukti makaronai būtų vienodo skersmens, kad jų kepimo laikas būtų vienodas. Tokiems poreikiams patenkinti naudojama specializuota džiovinimo įranga, kuri gana dažnai apima daugiapakopius procesus, siekiant sumažinti drėgmės kiekį iki reikiamo lygio ir nepabloginti kiaušinių kokybės. Šios techninės subtilybės užtikrina, kad gatavas produktas turės norimas savybes, įskaitant, bet neapsiribojant, švelnią tekstūrą, gerai sumuštą skonį ir bendrą galutinio produkto aspektą.
Kokie yra pagrindiniai pramoninės makaronų gamybos etapai?
Kokia besisukančių peiliukų reikšmė makaronų gamybos procese?
Besisukantys peiliukai padeda atlikti daugybę makaronų gaminimo etapų – nuo maišymo iki pjaustymo. Pirminio sudedamųjų dalių sluoksniavimo metu šios pagalbinės priemonės palengvina skystų ir kietų elementų susiliejimą į vieną ir tai užtikrina, kad tešla vėlesniuose etapuose bus pageidaujama. Peiliai taip pat sukonstruoti taip, kad sukasi tam tikru greičiu ir palengvina oro įsisavinimą tarp jų ir vandens pasiskirstymą mišinyje, o tai neleidžia prilipti didelės tešlos dalies ir taip pagerina tekstūrą. Kitas „Chapatti“ pjaustymas apima ilgio ir formos pjaustymą, kai pjaustytuvai yra peiliukai, sujungti sukamuoju judesiu, ir jie supjausto tešlą į bet kokią formą, nesvarbu, ar tai būtų sruogos, ar toli. Pjovimo dydžio tikslumą užtikrina darbinių elementų konstrukcijos ypatumai, įskaitant skersmenį, smailės kampą ir pjovimo briauną, o šios proceso ypatybės taip pat lemia kantrybę, kad svarbu turėti vienodus dydžius. Be to, pjovimo greitį galima reguliuoti naudojant atitinkamas specifikacijas, kad būtų pasiektas norimas pjovimo greitis, kuris maksimaliai padidins gamybos liniją nepakenkiant kokybei, nes gaminama įvairių formų ir dydžių.
Kokia yra farino funkcija gaminant makaronus dideliu mastu?
Didelės apimties makaronų gamyboje farina yra svarbi, nes tai yra viena iš pagrindinių žaliavų, kuri prisideda prie makaronų vientisumo, tekstūros ir kokybės. Farina yra pusiau sumalta manų kruopų forma, gaunama iš kietųjų kviečių. Jame yra daug baltymų ir glitimo, todėl jis padeda gaminti stiprią tešlą. Taip makaronai vėliau gali atlaikyti aukšto slėgio ir aukštos temperatūros veikiamus procesus nesuirdami. Granuliuota farino tekstūra arba dydis taip pat turi įtakos makaronų vandens sugėrimo savybėms, taigi ir efektyvumui pasiekti optimalų norimą makaronų „al dente“ savybių lygį. Be to, farina padidina makaronų tinkamumo vartoti laiką, leisdama jiems ilgiau laikyti, nepablogindama skonio ir tekstūros kokybės. Pramoninės gamybos aplinkoje farina tampa esminiu ingredientu.
Kokios praktikos taikomos siekiant užtikrinti makaronų gaminio kokybę gamybos metu?
Makaronų gamybos kokybės kontrolė užtikrinama taikant standartinius reglamentus ir praktiką. Tai apima griežtų sudedamųjų dalių specifikacijų nustatymą, kaip ir farina bandymo atveju. Teršalų aptikimui ir pašalinimui naudojamos optinės rūšiavimo sistemos. Stebint maišymą, ekstruziją ir džiovinimą kaip gamybos procesus, visada reikia kontroliuoti aplinkos sąlygas ir įrangos veikimą. Pramonės kontroliuojami tekstūros, skonio ir drėgmės tyrimo protokolai yra vykdomi imant mėginius ir laboratorinius tyrimus, kad pagaminti makaronai atitinka reikalavimus. Be to, daugelis regionų taiko kokybės sistemas ir politikos kryptis, susijusias su tarptautiniais standartais, įskaitant ISO 9001, užtikrinantį aukštą našumą gamybos procesuose. Taip užtikrinama, kad galutinis produktas bus norimos kokybės.
Nuorodų šaltiniai
„Loyal“ spagečių gamybos linijos sprendimas
Dažnai užduodami klausimai (DUK)
Kl .: Kas yra pagrindinė spagečių ir makaronų sudedamoji dalis?
A: Pagrindinis spagečių ir makaronų komponentas yra kviečių manų kruopos. Būtent iš šių grūdų tešla išspaudžiama, sukuriant neapdorotą makaronų formą.
Kl.: Ar taip yra, kad visų rūšių makaronai yra susiję su kiaušinių apdorojimu?
A: Ne, ne visų rūšių makaronų mišiniuose yra kiaušinių. Kai kurios makaronų rūšys, pvz., kiaušinių makaronai, gaminami iš mišinio, kuriame yra kiaušinių, tačiau tai netinka daugeliui spagečių ar makaronų, kurių mišinyje nėra kiaušinių. Tam tikras pagal formulę apibrėžtas tipas yra pagrindinė kiaušinio įtraukimo į mišinį priežastis.
Kl.: Kas lemia konkrečią makaronų, spagečių ir kitų panašių formų formą gamybos etape?
A: Makaronų ir spagečių forma nustatoma pagal kauliuko, iš kurio pjaustomi makaronai, skerspjūvį. Dėl skirtingų formų formų susidaro įvairių formų makaronai. Pavyzdžiui, spagečiai formuojami iš mažų apvalių skylučių, o alkūniniai makaronai – iš išlenktų plyšių.
Kl.: Kokie yra svarbiausi makaronų gamybos proceso komponentai juos gaminant?
A: Svarbiausi makaronų gaminio gamybos komponentai yra sausų ir šlapių ingredientų sumaišymas, tešlos minkymas, makaronų išspaudimas, kad susidarytų įvairios formos, ir plano D priežiūra, kuri yra subtiliausia makaronų operacija-džiovinimas. Tačiau kiekvienas žingsnis yra reikšmingas gaminant tikslinę tekstūrą ir galutinio produkto kokybę.
Kl.: Kiek valandų rekomenduosite džiovinimo procesui kiekvienam iš įvairių makaronų rūšių?
A: Džiūvimo laikas priklauso nuo makaronų rūšies ir dydžio. Pavyzdžiui, makaronų alkūnė apeina 3 valandas džiovinant, tačiau spagečiai gali užtrukti apie 12 valandų. Tai labai svarbus veiksnys ir gerai kontroliuojamas – džiūvimo laikas ir temperatūra – norint išgauti norimą charakterį, pavyzdžiui, tekstūrą ir ilgą galiojimo laiką.
K: Kokius procesus makaronų gamintojai atlieka gamindami makaronus, pratęsdami juos iki džiovinimo etapo?
A: Keliais etapais išdžiovinta pasta perkeliama į didelę talpyklą ir džiovinama keliais etapais, kurių metu atidžiai stebima, ar nėra šilumos ir drėgmės. Vandens kiekis makaronuose laikui bėgant sumažinamas, kad būtų pasiektas reikiamas drėgmės lygis. Šis etapas yra labai svarbus makaronų tekstūrai, galiojimo laikui ir virimo savybėms.
Kl.: Ar jūsų įmonė įgyvendino kokią nors kokybės užtikrinimo praktiką gamindama makaronus?
A: Be to, dėl automatizuotų gamybos procesų ir griežtos visų veikimo parametrų kontrolės gamintojas gali išlaikyti stabilią kokybę. Tai apima tiekiamų manų kruopų kiekį, maišymo sąlygas, slėgį ekstruzijos metu ir džiovinimo trukmės bei temperatūros sąlygas. Kokybės kontrolės patikrinimai atliekami skirtinguose procesų etapuose, siekiant laikytis kokybės standartų arba procedūrų.
Kl.: Ar galima pamatyti vaizdo įrašus apie makaronų ir spagečių gamybos procesą?
A: Taip, „YouTube“ yra daug vaizdo įrašų apie procesą. Kulinarija besidomintys žmonės atskleidžia įvairias makaronų gaminimo paslaptis. Įmonės gamina daug vaizdo įrašų, kuriuose paaiškinama, kaip gaminti spagečius, pradedant nuo pirmųjų ingredientų maišymo etapų ir galiausiai įtraukiant jų pakavimo procesą.
